温江到内江汽车时刻表(担担面:意犹未尽的成都味道)

2024年01月24日 来源:点击:
担担面:意犹未尽的成都味道

作家张丰来成都已17年,太太是典型成都女生,温婉、持家、举止得体,两口子三观一致,但吃面除外。他在新书《成都的细节》中写道,距家两公里有家面馆味道不错,两人常走路去吃,张丰每次都要三两牛肉面,而太太则只点一两鸡杂面,不过几分钟后会要求老板加一份猪肝臊子,再过一会儿,又会让老板再加一份肥肠臊子,而碗中面条丝毫不见少,张丰颇为不忿,觉得太太哪是吃面,根本就是吃菜。

无独有偶,有段时间张丰和一个同事经常光顾单位附近的一间面馆,同事是地道老成都,每次都喊“一海一牛一怪”,也就是一两海味面,一两牛肉面,一两怪味面,而张丰本人,还是老实巴交地要“三两牛肉”。在张丰看来,成都人恨不得把所有的食物都变成臊子,完全背离了吃面的初心——难道吃面不该只关注面本身是否好吃吗?

张丰是河南人,本科和硕士分别在青岛和北京就读,也都在北方。在北方人的面条观中,臊子只是点缀和形式而已,筋道和爽滑才是正本清源,像成都这样按两起卖,重臊子而忽略面条口感,完全是买椟还珠的旁门左道。张丰心中对成都人吃面的小波澜,大概可以算作中原和四川的饮食文化冲突吧。

其实,成都面条按两起卖司空见惯,在百年前就如此,譬如担担面的分量止于一两,作为席宴中点时还更少,一碗只有半两,倘若吃到二两或三两的大碗,那就只能叫脆臊面了。

“鬼饮食”

为何担担面的分量如此之少呢?原因很简单,担担面是小吃而非正餐,垫饥多于果腹,与点心差不多,自然重味道而轻分量。成都近代有很多挑担售卖的小吃,成书于1911年前后的《成都通览》中就记载了荞面挑担、抄手挑担、甜水面挑担、凉粉挑担、豆腐脑挑担、糍粑挑担、汤圆挑担、黄糕挑担、蒸蒸糕挑担等多种小吃,其中的荞面、抄手、甜水面等面食,都可以算作广义的担担面。担担面省却了房租和捐税杂支,价格亲民,比如甜水面在餐馆每碗售价十六文,而挑担只要六文。不过,即使价格低廉,担担面也不是引车卖浆、贩夫走卒之类的底层百姓所能日常消费,更多是经济相对宽裕的工薪阶层和有闲阶层购买。

得益于都江堰的灌溉,成都平原沃野千里,水旱从人,物产丰富,闲人极多。民国时期成都市区人口为30万,但茶馆多达六七百家,民谚称“茶馆是个小成都,成都是个大茶馆”。成都茶馆大多是袍哥堂口和商业行帮聚会之地,还有的是同乡会和同学会的会址。比如粮油业在安乐寺茶馆;纱布业在下东大街的闲居茶馆;枪支鸦片在商业场的品香茶馆;武师会聚在督院街口茶馆;富顺县同乡会和屏山县同乡会在中山公园茶馆。人们习惯在茶馆中解决纠纷、谈生意、找工作,也闲聊、下棋、看戏和吃东西,用今天的话说,就是一个功能齐备的公共空间。茶馆中小贩极多,以至于政府不得不限制数量,比如1932年政府给中山公园茶馆颁发《入园证》,将小贩数量限定在90人。一方面茶客们体力消耗少,间食不断,对分量要求不大,另一方面小贩竞争激烈,为追求低价而乐得减少分量,买卖双方都不看中分量,担担面的分量自然就比馆售的面条少很多。

除了白天在茶馆售卖,担担面的消费场景更多是在晚上,在成都叫做“鬼饮食”。民国时期成都赌博盛行,1930年前后,十家住户中有两三家设有牌桌,民间年节聚会和红白喜事都以麻将、扑克、牌九、骰子为团聚中心,达官贵人相互拜年时的赌桌一摆就是一二十桌,到深夜才散。当时的成都,上至文武官员、地主袍哥、富商巨贾,下至小吏职员、作坊师徒、教师学生、艺人妓女,都不乏嗜牌如命的赌徒。当挑担小贩的吆喝悠悠传来,这些夜游神们哪禁得住诱惑,反正牌桌上的钱不算钱,赢家自然吃得舒心惬意,输家也要吃个自我安慰。

以精致见长

在《成都通览》的“七十二行现象图”条目中,有抄手担子、米凉粉担子的人物白描,担子两端分别是炉灶及调料柜,看起来与百年后几乎没有变化。广义上说,这种挑担煮售的面条都可称为担担面,但狭义的担担面要精致得多,而且也早已不拘泥于挑担制作。

担担面据传是1841年由小贩陈包包始创于自贡,因挑担叫卖得名,之后传到全川各地。这个说法可以从1981年出版的《川味小吃》中侧面佐证,该书及多个修订版中未收录担担面,原因是提供书内小吃条目的成都、重庆、温江、乐山、内江、涪陵、达县、江津、南充、绵阳等10个地区的国营饮食公司均未将担担面收录为当地小吃,而该书恰好又没有自贡的小吃条目。

自贡号称千年盐都,由自流井与贡井两口盐井的合称得名。自贡物产丰富,再加上盐商有钱有闲,烹饪崇尚精细,比如将绿豆芽头尾切去,用篆刀镌空豆芽茎后填入肉羹,再过油炸熟,然后用筷子逐根夹到盘碟中对齐叠好,而如此精工细作仅仅是一道餐前小菜而已。在这样的轻奢食风之下,同样以精致见长的担担面出现在自贡,是再正常不过的事。

担担面从一出现,就贴上了精工细作的标签。在成都担担面的挑担时代,煮面的铜锅分为两格,一格煮面,一格烫“青尖”,也就是绿色菜叶,有点像今天的鸳鸯火锅。盛面用的是细瓷的花边白碗,每碗一两,白天的主顾多为富家小姐和太太,以及家境殷实的女学生,晚上则多是鏖战牌桌的赌客,或是深夜仍在伏案工作的薪俸白领。

四川的水煮面条可以分为汤面和干捞面两大类,而唯一的例外就是担担面——将面条干捞入碗后,最后一定要在面条上再滴几滴高汤,除了增鲜提味,更重要的是即使几分钟后再用筷子拌和,面条都不会成饼起坨。这是因为当年小贩在街头煮好担担面后,再由帮佣端入内堂交到食客手中,过程往往要两三分钟,如果是汤面则容易中途抛洒,如果是干捞面又容易起坨,只有半汤面才能两者兼顾。

单从菜谱看,担担面的制作很简单,用料也不多,除了面条外,辅料就是猪肉、芽菜、猪油,调料则只有酱油、盐、红油辣椒、味精、葱花、料酒、醋、甜酱等区区几种,即使在最详细的四川烹饪专科学校的教材中,担担面的做法也只有寥寥数行。

不过,要得到真传并没有这么简单。

作为成都担担面的嫡系传人,国家级烹饪大师白荣生当年学艺整整用了十年。白荣生的师父廖全是成都老字号担担面的创始人,当然,廖全并非是成都担担面的始祖,他只是民国时期成都数百个担担面小贩中的佼佼者,从挑担沿街叫卖开始,到攒钱盘下门面开设字号,之后在1956年的公私合营大潮中被收归国营饮食服务公司,成为国有老字号。

白荣生是1978年顶替母亲进入成都市饮食服务公司工作的,分配给廖全学做担担面。与白荣生同期学厨的师兄弟有四五十人,从第二年开始白荣生就成为代师授徒的带班,领着其他师兄弟上灶干活。除了天资聪颖,白荣生成为带班的另一个原因是庖厨世家,他的父亲也在成都市饮食服务公司工作,是另一个成都著名小吃钟水饺的传人。这种情况在当时很普遍,成都的名小吃字号在公私合营后几乎都被收归市饮食服务公司、东城区饮食服务公司和西城区饮食服务公司三家集体所有制企业,原字号的师傅、伙计成为企业工人重新分配工作,子女可以参加招工考试参加工作,另一个途径是父母提前退休让子女顶替。子女参加工作后岗位为公司统一分配,一般不会被安排跟随父母学艺,比如廖全的孩子就在陈麻婆豆腐跟师,廖全并没有教他做担担面,而白荣生的父亲也不会教白荣生做钟水饺。

担担面的口味

川菜没有绝对的标准,有点像中医,个体差异很大,没办法通过双盲测试,所谓“适口者珍”,你喜欢的就是美味。

担担面是四川民间小吃,有很多版本,比如自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面,在用料、用量、用时有细微差异,风味不同,各有千秋。

成都担担面讲究面条滑利爽口,因此不仅采用高筋粉,还要揉面时加入盐和鸡蛋,面条加盐会增加筋道和嚼劲,鸡蛋的作用是增香与爽滑。

担担面的口味高下主要在臊子和酱油。肉臊要剁到米粒大,不能太小,炒肉臊要用猪油而非清油,过程中加入料酒、甜酱和少量的盐、酱油,最后撒在面条上的肉臊必须干香酥脆,颗粒分明。川菜烹饪讲究用复制酱油,也就是买来酱油不直接使用,还要再加入红糖、冰糖、姜、葱和各种香料熬制。成都担担面用白酱油复制,白酱油类似生抽,颜色更浅,味道更鲜,加入葱、姜和香料微火慢熬,标准是酽稠挂碗、豆香浓郁。

担担面的另一个必选项是宜宾芽菜,宜宾芽菜与涪陵榨菜、资中冬尖、内江大头菜并称四川的四大腌菜,分为咸芽菜和甜芽菜,甜芽菜带有红糖和五香粉的味道,拌入担担面中能形成明显的回甘。

担担面中还有一道看不见的鲜,来自前文所述装碗最后滴入的高汤。所谓“唱戏的腔,厨师的汤”,高汤要吊四小时以上,一般用棒子骨、鸡架骨和杂骨大火烧开后转文火慢熬,直到汤色发白,香味四溢。

川菜有24味道型,担担面为咸鲜味,因此不能加入花椒,否则就成了麻辣味型。担担面讲究微酸微辣,在放调料时要多放醋和红油,不加辣椒,这样吃起来,无论是一百年前的富家小姐,还是一百年后的宴席食客,在最后一口面条下咽之后,唇齿之间一定还有意犹未尽的成都味道。

江树/文

李阳、走走/编辑

翟永军/校对

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